Hace unos días, en este mismo periódico, publiqué la primera parte de mi reportaje “Las tabernas centenarias de Madrid”, en la que incluí a cinco de ellas de las pocas que ya quedan: “La Zamorana”, “Viva Madrid”, “El Comunista”, “Casa Sierra”, “Casa Alberto” y “El As de los Vinos”.
Hoy comienzo con la emblemática Taberna-Restaurante “La Bola”, local castizo y con solera, situado en pleno centro de Madrid, en la calle La Bola, 5, tasca fundada en 1870 por “La Rayúa”, mujer asturiana de armas tomar, que empezó a hacer el famoso cocido madrileño y tuvo tanto éxito, que tenía tres turnos distintos para ir a comer, dada la cantidad de clientes que iban a degustar su exquisito guiso. Actualmente la regenta la cuarta generación de la familia, que sigue elaborando el típico cocido madrileño como lo hacía su fundadora: cociéndolo al fuego de carbón de encina 4 horas y en pucheros individuales de barro. Te lo sirven en tres “vuelcos”: primero la sopa, después los garbanzos y, como plato final, las verduras y la carne, que es abundante. El precio de un plato de cocido, acompañado con vino de la casa y un postre de buñuelo de manzana, que está buenísimo, oscila entre los 20 y los 30 euros, que no es muy caro, si tenemos en cuenta que es un local que tiene casi 150 años y conserva su tipismo clásico de taberna centenaria. Los camareros son auténticos profesionales: amables, simpáticos, serviciales y rápidos. Su carta de menús es amplia, en cuanto a comida tradicional española, pero su especialidad son el cocido y los callos, que están para chuparse los dedos. Los horarios de comida son en dos turnos: 13,30 y 15,30 horas. En 2012 obtuvo el Premio “Alimentos de España a la Restauración”. Entre sus clientes de lujo, cabe destacar al rey emérito Don Juan Carlos. Hay que reservar por lo menos con 3 días de antelación y tiene dos cosas que no me gustan: Que no admiten tarjetas de crédito y que las mesas están demasiado juntas. Por los demás, un diez. Merece la pena ir a almorzar uno de los más famosos cocidos de la Villa y Corte.
“Carmencita” (Libertad,16), taberna fundada en 1854 como tasca y casa de comidas, en la que se vendía vino de Valdepeñas, local singular y con carácter, que yo conocí en los últimos años 70 del pasado siglo y de la que fui asiduo en la década de los 80 y parte de los 90, cuando la regentaban Pepín y Carmencita López, que eran dos soles de personas con las que intimé mucho, hasta el extremo de que una noche, cuando ya no quedaban parroquianos en ella, me contaron, que tenían libros de Federico García Lorca dedicados a ellos por el propio autor, pero que, cuando empezó la guerra y lo asesinaron, se asustaron tanto, que los quemaron en una vieja estufa de leña que había en la taberna. Entre sus clientes más ilustres, merecen citarse a algunos de los mejores poetas del siglo XX: Alberti, Aleixandre, Neruda, Miguel Hernández y especialmente García Lorca, que vivía en el piso que hay encima de la taberna y bajaba frecuentemente a charlar con los amigos y tomarse unas vasos de vino de Valdepeñas.
Tras cinco años cerrada, en 2013, la abrió el hostelero Carlos Zamora, que ha conservado toda la antigüedad que tenía: zócalos originales de azulejos policromados y la primitiva barra de estaño y madera, que está protegida por el Ayuntamiento de Madrid. El horario es muy amplio, ya que sirve desde desayunos a cenas, y abre de lunes a jueves de 9 de la mañana a 1 de la madrugada, pero los viernes y sábados de 9 a 2. Su carta de menús es espléndida y sólo utiliza productos ecológicos, lo que sube un poco más los precios, que oscilan entre 25 y 45 euros. Su cocina es tradicional y mediterránea española, como el pollo en pepitoria, que ya lo hacía Cermencita, pero también tiene otras exquisiteces, como los huevos fritos con patatas y morcilla, que junto a las albóndigas de verdel, el cabrito, el rabo de ternera y una estupenda ensaladilla rusa, habrán comido como un Obispo. Los camareros son profesiones: atentos, amables y rápidos en el servicio de las mesas. Tiene un comedor secreto…, que utiliza para grupos que quieren estar solos, sin que les moleste nadie. Y expende un soberbio vermut, que te sirven de un viejo grifo, que no recuerdo que estuviera primitivamente, pero que es muy antiguo y bello y no desentona con el conjunto decorativo de esta vetusta taberna, en la que el poeta Miguel Hernández se inspiró para escribir su libro “El rayo que no cesa”, según cuentan las malas lenguas de doble filo.
La carta de vinos es amplia, pero veo los precios un poco subidos. Tiene algunas cosas que no me gustan: no tiene menú del día, el local es pobre de iluminación y han puesto unas lámparas modernas, que nada tiene que ver con una alhaja histórica, centenaria y emblemática, que tiene la friolera de 163 años.
“Casa Ciriaco” (Mayor, 84), fundada en 1857 por Antonio Fernández como almacén de vinos con el nombre de “Casa Laviñas”. En 1923 pasa a manos de los hermanos Ciriaco y Pablo Muñoz, que eran empleados del establecimiento. En 1929 Ciriaco abre la taberna y casa de comidas y le pone su nombre, tasca que expendía vino de Valdepeñas y en la que comenzó a elaborar platos de comida casera, que gustaban mucho a los parroquianos y contaba entre sus clientes al torero Juan Belmonte, el filósofo y ensayista Ortega y Gasset y el reputado periodista y escritor gallego Julio Camba, que iba a comer todos los días a esta histórica taberna, en la que desde el último piso de este edificio, el 31 de mayo de 1906 el anarquista Mateo Morral, atentó, sin éxito, contra los reyes Alfonso XIII y Victoria Eugenia, que acababan de casarse. Actualmente, sigue siendo una de las tabernas-restaurante más clásicos y típicos de Madrid, que mantiene su esencia castiza y el encanto de lo antiguo, en la que no hay “moderneces” en la carta, ya que se elabora comida casera española: Bonito con tomate, croquetas de bacalao, perdiz con judías, ternera a la riojana, entre otros muchos platos, pero la especialidad de la casa, son los callos a la madrileña y la gallina en pepitoria, que los bordan. Los postres no se quedan atrás, particularmente están muy buenos: Mazapán-bizcocho y crema o el bizcocho borracho. El vino de casa, te lo sirven en las antiguas frascas de cristal y era un dignísimo tinto de Valdepeñas, pero ahora han cambiado por un Rioja, dada la “riojitis” que hay, algo que no se entiende, ya que, hoy en día, se están elaborando excelentes vinos blancos, tintos y rosados en Valdepeñas, acogidos a su Denominación de Origen, que son tan buenos o incluso mejores que los riojanos, pero mucho más baratos, ya que su calidad-precio son inmejorables, como lo demuestran el gran aumento de sus exportaciones que ya supera más de cien países. Los camareros de la citada taberna son de la vieja escuela y auténticos profesiones de los de toda la vida, que visten la clásica chaquetilla blanca, algo que se está perdiendo en el gremio de la hostelería. El precio del menú está entre 30 y 35 euros. Hay menú del día. Cierra los miércoles y el resto de la semana abre de 13 a 16 h. y de 20 a 24 h. Es conveniente reservar, ya que siempre está completo. Entre sus parroquianos, sobresale el rey emérito Don Juan Carlos, que gusta de ir a degustar estos condumios caseros, que seguro, que no se los sirven en Palacio. Mi admirado Don Ramón del Valle-Inclán inmortalizó esta emblemática taberna en su obra “Luces de Bohemia”, como reza en una placa que hay en la fachada de esta joya, que se mantiene como cuando se fundó hace casi cien años.
“Casa Labra” (Tetuán, 14), fundada en 1860, esta taberna clásica es posiblemente la más conocida y visitada de todo Madrid, ya que se encuentra situada frente al “Corte Inglés”, en Sol, lo que hace, que siempre esté llena de público que va a degustar la especialidad de la casa: “Los soldaditos de Pavía” (tajadas de bacalao rebozado y frito), junto a las croquetas de bacalao, banderillas de atún en escabeche y empanadillas de carne. Tiene un pequeño reservado donde yo iba mucho con mi paisano e íntimo amigo, el actor Valentín Hidalgo Rubio, en el que nos bebíamos una botella de tres cuartos de tinto clarete de Valdepeñas, acompañada con unos trozos de bacalao rebozado, que lo hacen divinamente. El problema de este local, es que suele estar repleto de parroquianos, hasta el extremo de que hace años ya pusieron un guarda de seguridad en la puerta. Yo, lo que hago siempre que voy, es ir a primera hora, sobre las 10 de la mañana, cuando abren las puertas, que aún huele a lejía y detergente al entrar, ya que acaban de fregar el suelo. Tenía un pequeñísimo restaurante muy original, que databa de la fecha de la fundación de la tasca, que era una sola mesa de madera en el centro y sin mantel, rodeada por un banco de madera en forma de herradura, lo que hacía, que tenías que sentarte por la parte derecha y, según iban llegaban los comensales, te ibas corriendo de sitio para dejar hueco y salir por la otra parte, algo insólito, que no he visto en mi larga vida de tabernícola y conocedor de estas joyas únicas cargadas de historia y leyendas, en las que me inspiré para escribir las dos ediciones de mi libro “El vino de Valdepeñas en las Tabernas de Madrid”, que están agotadas hace años.
(En la Foto: de Izda a Dcha: José luis Alvárez Pascual, José Alvárez Pérez y el autor del artículo, Joaquín Brotóns, en Casa Labra, en Madrid. Mayo 2003)
Actualmente, a la taberna le han lavado la cara con demasiado jabón y ha perdido parte del encanto centenario que tenía, aunque sigue siendo muy bonita. También han hecho un restaurante nuevo mucho más grande, cómodo y de más categoría que el anterior, que era muy decadente y cutre, pero yo prefería el viejo, que tenía mucho encanto y una pátina del tiempo, que le insuflaba un cierto romanticismo de finales del siglo XIX, cuando se abrió esta taberna que ya ha cumplido 157 años, en la que Pablo Iglesias fundó el Partido Socialista Obrero Español, como indica en una placa que se instaló en 1979, en la fachada, cuya inscripción es: “El dos de mayo de 1879, en esta casa; careciendo los trabajadores de libertad para reunirse y asociarse se fundó clandestinamente el Partido Socialista Obrero Español”.
“Casa Paco” (Puerta Cerrada, 11), su antigüedad se remonta a 1870 y en 1933 pasó a manos de Francisco Morales Esteban, que ya había trabajado en otras tascas y decidió independizarse. Es una taberna-restaurante de comida típica castellana: callos a la madrileña, cocido madrileño, sopa de ajo, pisto, entre otras manducas de platos contundentes, pero su especialidad son las carnes, particularmente están de muerte el cebón de buey y el solomillo, que los hacen a la parrilla y con carbón, como cuando se inauguró. Tiene un precioso mostrador de madera de nogal tallada, que atienden unos camareros profesionales, que visten la clásica blusa que utilizaban los taberneros del siglo pasado. Es un gozo alternar en dicha barra y yo lo he hecho mucho con mi paisano y viejo amigo el doctor Alfonso León Anta, que también es un buen tabernícola, ya que ha mamado la cultura del vino desde la cuna. En este mostrador, que es para tomar el aperitivo e ir haciendo boca, mientras pasas a comer la manduca, sirven un excelente vertmut de grifo de Izaguirre, cervezas bien tiradas y buenos vinos de Valdepeñas, acompañados con tapas que están riquísimas, como chicharrones, queso manchego y de roquefort, bonito en escabeche, lomo embuchado, entre otros productos de primera calidad. El lema del dueño es: “Da calidad y buena comida, y no te preocupes por cobrar”. Entre sus clientes, se encuentras personalidades como el rey emérito Don Juan Carlos, Robert Taylor, Marcelo Mastroliani, Charton Hesto, Orson Wells, folclóricas muy afamadas, toreros, políticos…, cuyas fotos adornan las paredes de esta histórica tasca, que está decorada con temas taurinos. Conserva un espejo publicitario de mediados del siglo pasado, en el que anuncia: “Bodegas Antoya, de Valdepeñas”, que era la que le abastecía el vino hasta que cerró. Actualmente la regenta la tercera generación, que se preocupa de que el local esté siempre impecable y bien atendido, algo muy importante, ya que no se puede vivir de la fama de antaño.
(En la Foto: De Izda a dcha: El autor del artículo, Joaquín Brotóns, junto a José Luis Alvárez Pascual y José Alvaréz Pérez, en Casa Paco, en Madrid. Mayo, 2003)
Los camareros suelen ser agradables, y el precio del menú oscila entre 50 y 75 euros, según los menús y vinos que solicite. El horario es de 13 a 16 y 18 a 24. No tiene menú del día, y la carta de vinos es amplia, pero con precios un poco subidos de tono, aunque pude pedir el vino de la casa, que es un valdepeñas muy bueno y se lo sirven en las clásicas frascas de cristal, que se utilizaban tanto en la tabernas de el pasado siglo, cuando los vinos se comercializaban a granel y se envasaban en pellejos de piel de macho cabrío, cubas, bocoyes, fudres…, que transportaba el famoso “Tren del vino”, que se creo en 1861 y salía todos los días de la estación de Valdepeñas con 25 vagones cargados del néctar valdepeñero, que se repartía en las tabernas, posadas, casas de comidas, mesones, casas de lenocinio de la Villa y Corte, donde los poetas se van a triunfar…
“Restaurante-taberna Oliveros” (San Millán, 4), tasca fundada en 1857, que solo era taberna. En 1921 la compra José Manuel Oliveros por 10.000 pesetas y en 1922 empieza a funcionar también como casa de comidas con en nombre de “Casa Manolín”, para, posteriormente, cambiar el nombre por el apellido del dueño. Esta taberna es una auténtica maravilla para los nostálgicos como yo de lo antiguo, ya que se conserva intacta, sin ningún tipo de reformas. Tiene una preciosa portada de azulejos realizados a mano en 1922 por el ceramista Fidel Blanco, en los que se puede leer el lema de la casa: “Para comer bien y barato, san Millán, 4”. Además, conserva varios relojes de la época, pero especialmente tiene uno con incrustaciones de nácar, que es una joya, junto a la bella caja registradora, una saturadota para producir agua de selt y un pequeño cartel de porcelana blanca, que dice: “Se prohíbe cantar y bailar”, elementos decorativos, todos ellos, que son de la época en que se fundó esta alhaja y peculiar taberna, en la que solo se vendían vinos de Valdepeñas del cosechero Manuel Ruiz Ruiz. Dicha tasca, en sus mejores tiempos, llegó a vender 5.000 arrobas de vino al año (unos 200 litros diarios), que no es poco, dado que hay que servir muchos chatos de vino para llegar a esa cantidad. Actualmente, la regentan los nietos de el fundador, que también trabajan en ella y son los que sirven las mesas, algo poco frecuente ya en estás tabernas centenarias, donde el propietario solamente vigila…Tienen un magnífico vermut de grifo y su cocina es tradicional española: cocido madrileño, callos a la madrileña, fabada, judías con almejas, bacalao rebozado, entre otros suculentos y apetecibles platos. El precio medio del menú es de 25 euros. Cierra domingos noche y lunes. El horario de apertura es de 13 a 16 y de 20 a 23 horas. Este es un local centenario y portentoso para los que amen las tabernas antiguas de verdad, llenas de encanto, en las que la pátina de tiempo, le ha dado una solera especial, una personalidad y un carácter único e irrepetible, ya que, solo por comer en sus veladores de mármol, que están situados junto a los originales y preciosos zócalos de cerámica realizados a mano el año de su fundación, merece la pena visitarse y degustar sus menús, sus vinos y respirar su aire romántico y bohemio, como hacían el escritor Antonio Gala y el actor Sancho Gracia, que eran fieles parroquianos de esta casa, que, en 2008, el Ayuntamiento de Madrid, le concedió el título de “Comercio Centenario”; tasca, que ya ha cumplido 160 años y a la que es asiduo mi viejo y entrañable amigo Pedro Antonio González Moreno, escritor, crítico literario y estudioso de la poesía española, que acaba de publicar su libro “La Musa a la Deriva”, galardonado con el prestigioso premio Fray Luis de León, que otorga la Consejería de Cultura y Turismo de la Junta de Castilla y León, editora de dicho espléndido trabajo, en el que, sin pelos en la lengua, analiza con lupa y bisturí la poesía española y su complejo y delicado mundo, compuesto por poetas, editores, críticos… Y termino esta reseña citando una reliquia que hay enmarcada y colgada en una de las paredes de esta bodega, que es la carta de los menús y los precios que había en el año 1922: Pote gallego, 1,50 pesetas; Ragut a la francesa, 1 peseta; Lengua con macarrones, 1,50 pesetas; Ternera con patatas salteadas, 1,50 pesetas; Bacalao a la vizcaína, 1 peseta; Callos a la madrileña, 1 peseta, precios, que hoy resultan irrisorios, además, las nuevas generaciones, ni han conocido la peseta, así que, no se pueden hacerse una idea real de la vida de aquellos tiempos de Maricastaña, que los que ya tenemos “una incierta edad” vivimos. Hasta el próximo artículo, amigos tabernícolas.