Los esteres etílicos se producen por la reacción de los ácidos grasos libres y el etanol que, a su vez, proviene de la fermentación etílica de los hidratos de carbono de la aceituna, es decir, reflejan que cuanto mayor es ese índice mayor es el deterioro del fruto. Las aceitunas que se van a moler deben de estar sanas. MUCHOS AOVE DE ESTA CAMPAÑA PASARIAN A SER VIRGENES.
Los estigmastadienos han bajado su límite hasta 0,1mg/kg para virgen comestible, 0,05mg/kg virgen y extra y lampante 0,5mg/kg.
1.RECOLECCIÓN DE ACEITUNA:
La aceituna debe recogerse en el campo en su punto óptimo de maduración para que conserve en el aceite el sabor y flavor verde y fresco. No debe dejarse que sobremadure en el árbol ya que esto afectará negativamente a la valoración química y sensorial del aceite. El método de recolección más negativo es el vareo, que produce heridas en la piel de la aceituna, entrando hongos que la descompongan. No se debe mezclar la aceituna de suelo con la de vuelo en el mismo camión.
2. RECEPCIÓN EN LA ALMAZARA:
No debe pasar mucho tiempo entre el transporte de la aceituna desde la finca hasta la almazara, ni esperando en el patio a ser descargada para entrar al molino, a fin de evitar fermentaciones que provocan una subida de los ésteres.
3. ELABORACIÓN:
Extremar la limpieza, evitar presencia de animales y vigilar el cloro del agua potable 0,2-0,6ppm. Limpiar el sistema una vez sacado el aceite de un lote.
LAVADO: Las aceitunas deben limpiarse con aire para eliminar restos, y si es necesario quitar barros, se hará con agua potable. No deben lavarse conjuntamente las de vuelo con las de suelo, porque éstas llevan más impurezas.
MOLIENDA: Las primeras 10Tm que se muelan deben ser separadas del resto del aceite, ya que estas primeras cantidades tienen que pasar por los conductos del molino y si no están limpios, se llevarán la suciedad, quedando un desagradable olor en el aceite. No debe esperar la molienda de la aceituna más de 12/15 horas.
El aceite se debe elaborar a bajas temperaturas, en un rango de 25-30º en el proceso de batido. Recomendable 27ºC.
SEPARACIÓN SOLIDO-LIQUIDO: Si se hace por presiones, la primera extracción es la de mayor calidad.
SEPARACIÓN LIQUIDO-LIQUIDO: Es más aconsejable la centrífuga que el decantador vertical, ya que en este último caso, el aceite estaría más tiempo en contacto con el alpechín y se impregnaría de malos olores. Una vez extraído el aceite limpiar todo.
4) ALMACENAMIENTO: Se deben almacenar los aceites en depósitos no mayores de 50TM, de materiales inoxidables. Hay que hacer un sangrado de los fondos cada mes o medio para eliminar el agua y las impurezas que en ella se disuelven y que se transmiten al aceite. Se recomienda trasegar el aceite cada tres meses a un depósito limpio. Evitar humos en zona de almacén, que debe estar refrigerada.
6) ANALISIS QUÍMICOS: Es imprescindible que cada depósito tenga su analítica completa para facilitar su venta.
A) PORCENTAJE DE ACIDEZ: mide el deterioro sufrido por la aceituna.
B) INDICE DE PEROXIDOS: cuando más bajo, más antioxidante es el aceite.
C) K232,K270, DELTA K (espectrometría): mide el envejecimiento del aceite.
D) ESTERES ETILICOS: mide el grado de fermentación de las aceitunas.
E) PIROFEOFETINA: es un compuesto que resulta de la degradación térmica de los pigmentos clorofílicos. Este parámetro sirve para detectar aceites desodorizados y como medida del envejecimiento y deterioro del aceite.
F) RESIDUOS:
a. FTALATOS: pueden pasar a los aceites si las tuberías de la almazara son de PVC.
b. BENZOPIRENOS: son otros contaminantes que pueden aparecer en los aceites si están en contacto con humo de motores y fábricas.
c. CLORPIRIFOS: plaguicida que sirve para controlar la mosca prays, es aconsejable aplicar al inicio de la floración, periodo en el que las larvas se encuentran en el interior, y cuando las larvas se están introduciendo en el fruto.
d. TERBUTILAZINA: Es un herbicida. Los mejores resultados se producen cuando se retrasa la aplicación al momento en el que ya se han producido las primeras lluvias del otoño. No aplicar con fruto caído al suelo, que vaya a ser recolectado, en caso de existir fruto en el suelo deberá ser eliminado. No mojar las partes verdes del árbol. El plazo límite de aplicación será de tres semanas antes de la fecha prevista para el inicio de la recolección, siempre que no haya caído aceituna al suelo.
e. OXIFLUORFEN: Es un herbicida. Los mejores resultados se producen cuando se retrasa la aplicación al momento en el que ya se han producido las primeras lluvias del otoño. No aplicar la materia activa más de dos años consecutivos. No aplicar con fruto caído al suelo, que vaya a ser recolectado, en caso de existir fruto en el suelo deberá ser eliminado. No mojar las partes verdes del árbol. Plazo de seguridad de 21 días. Este herbicida es más aconsejable que la terbutilazina, está permitido en la mayoría de los países.
6) TOMA DE MUESTRAS: La tomas de muestras representativas para la distribución entre los clientes, debe hacerse en botella de 1L, nueva y limpia totalmente, y extraer el aceite del depósito por un grifo limpio. La etiqueta del bote debe identificar claramente el número del depósito, cantidad, variedad y nombre de la cooperativa.
No rotular los tapones. Cada muestra debe llevar su analítica.
7) CAMION CISTERNA: Una vez que se ha vendido el aceite, se debe cargar en el camión-cisterna evitando en todo momento que entren los fondos del depósito, que provocarán una merma de la calidad del aceite que llega al cliente frente a la analítica realizada a la muestra. Se debe vigilar que la cisterna esté limpia y exigir al transportista certificado de lavado y vaporizado y “meter” la cabeza en la cisterna para comprobar que esté perfectamente limpia.
8) PROCESO FINAL DEPUES DE CARGAR LA CISTERNA: Tiene mucha importancia para evitar futuros problemas. Una vez cargada en su totalidad y antes de cerrar y precintar, tenemos que coger 6 muestras con un buen “TOMAMUESTRAS” DE “ABAJO HACIA ARRIBA” siempre en presencia del chófer de la cisterna. 4 de las muestras son para el vendedor y 2 el comprador. Hay que sellar las 6 muestras con silicona y poner la etiqueta indicando la cantidad y matricula de la cisterna y que firme el chófer.
