Con 800 ganaderías y 70 queserías en su seno, la D.O. Queso Manchego continuará trabajando este año en la promoción del producto en el extranjero y en posicionar el producto en grandes superficies en España, al tiempo que continuará tratando de educar al consumidor para que distinga lo que es un verdadero queso manchego frente a imitaciones. Es lo que nos ha contado su presidente, Ignacio Barco.
¿Qué características tiene el queso manchego?
El queso manchego representa la tradición en la manera que tenemos de hacer quesos en Castilla-La Mancha desde siempre. Y utilizamos la materia prima ideal de estos campos que es la leche de oveja de raza manchega. Es un queso cilíndrico en su forma visual, de 1 a 3 kilos de peso, de pasta dura, prensada, de oveja que y cuyo proceso de curación viene a ser de a partir de un mes en adelante hasta el tiempo que quiera darle el fabricante en el caso de los quesos pasteurizados, y de los tres meses en adelante en el caso de leche no pasteurizada, leche cruda, que son los quesos artesanos. A lo largo de ese proceso de curación, el queso se va deshidratando y secando.
¿Cómo ha crecido el queso manchego desde que tiene la distinción de Denominación de Origen?
Ha sido clave en los últimos años cuando las denominaciones de origen se han extendido. Hoy en día encontramos denominaciones de origen para todos los productos pero realmente de lo que provienen las denominaciones de origen es de aquel reconocimiento que se le da a productos como el queso manchego. Es decir, son productos que existían mucho antes de inventar la palabra ‘denominación de origen’ y que ya representaban una forma de hacer. Entonces, aparte de ser un reconocimiento, la denominación de origen nos ha protegido frente a imitaciones o de gente que quiera utilizar el término ‘manchego’ cuando no es. Es decir, la denominación de origen ha significado protección sobre todo.
Uno de los problemas del queso manchego es que se intentan vender quesos como manchegos cuando no lo son realmente. ¿Cómo tratáis de evitarlo?
Ese es el mayor problema que nosotros tenemos en la D.O. Hay muchas empresas que se dedican a vender un queso que llaman ‘tipo manchego’. Pero sólo hay un queso manchego que es el que está protegido por la D.O. No puedes hacer un queso en Castilla y León y decir que es queso manchego. Eso es como hacer un vino en Ribera del Duero y decir que es un Rioja. En nuestro día a día en el mercado se produce una grave distinción entre esos dos términos que hace que el consumidor crea que está consumiendo un queso manchego por su apariencia pero que no lo es.
¿Dónde se valora más la calidad del queso manchego? ¿En España o en el extranjero?
Ahora, sin lugar a dudas, debe ser en el extranjero porque el 75% de nuestra producción se vende fuera, así que digamos que es en el extranjero donde se valora más. En España siempre hemos tenido una tradición, somos líderes en el mercado, pero parece que el consumo no va a más, mientras que en el extranjero es donde están apreciando más nuestro queso. Esto se debe a la crisis. Nosotros tenemos un queso que tiene un valor añadido y es un poquito más caro que el resto de los quesos y lógicamente en época de crisis el consumidor está dispuesto a consumirlo menos. Mientras que en otros países con larga trayectoria gastronómica les da igual pagar un poquito más por tener no sólo ese queso que sabe mejor sino esa tradición y ese buen hacer que tenemos en Castilla-La Mancha.
¿Qué nivel de producción se ha alcanzado en 2014?
No tenemos cerrados aún los kilos producidos pero estaremos por encima de los 12 millones, por lo tanto, vamos a tener un incremento de un 6 ó 7% de producción respecto al año pasado. Está muy bien.
¿Cuál es entonces el porcentaje destinado a la exportación?
Hablo del 75% porque creo que vamos a superarlo tranquilamente. Un hecho trascendental es que por primera vez se va a vender más queso manchego en otro país que no es España. En este caso nuestro primer destino de los quesos manchegos que es Estados Unidos va a ser este año el primer consumidor de queso manchego, superando a España.
Y aparte de Estados Unidos, ¿cuáles son los mercados más importantes para el queso manchego?
La medalla de plata y la medalla de bronce estarían en Alemania y Reino Unido, que además son dos países importantes a la hora de exportar no sólo para el queso sino para cualquier producto. La clase media de esos países tiene mayor poder adquisitivo y es donde todo el mundo quiere ir a exportar porque es donde pueden pagar un poquito más caro el producto que tienen.
¿Cuánto empleo directo e indirecto aporta la actividad de la denominación de origen en su territorio?
Tenemos 800 ganaderías y en cada una de ellas vienen a trabajar entre 3 y 10 personas. Y tenemos unas 70 queserías y en cada una de ellas hay al menos 5 personas trabajando en producción. A ello hay que sumar comerciales y gente de administración. La verdad es que es un sector muy importante para nuestra provincia y para Castilla-La Mancha y tenemos un valor de mercado de 120 ó 130 millones de euros. Es una industria muy grande para la provincia.
¿Por dónde pasa el futuro del queso manchego?
El futuro del queso manchego pasa, sin lugar a dudas, por crear mayor valor añadido, es decir, poder vender el producto un poco más caro. Nosotros, a diferencia de otros productos como el vino, tenemos muy limitadas nuestras producciones. No podemos crecer de un año a otro demasiado porque nuestra materia prima son animales y no producen mucho más de lo que hay. Si viene un año bueno en el que haya habido lluvias y el tiempo haya acompañado, y las materias primas hayan estado baratas, se puede producir un poco más. Pero lo normal es que estemos estancados más o menos siempre en una misma producción o con crecimientos ligeros. Por lo tanto, no podemos aspirar a vender mucha más cantidad de queso porque no tenemos pero a lo que sí podemos aspirar es a venderlo un poco más caro. ¿Cómo hacerlo? Eso pasa por buscar nuevos clientes a lo largo de todo el mundo y poder darles el producto que ellos quieren. Y no hablo como producto sino como formato. Es decir, poder introducir el queso manchego en la gastronomía general, que no sólo se tomen cuñas de queso, sino que se incorporen también a platos. También tenemos que aprovechar las nuevas tecnologías para poder llegar a países o poblaciones donde no hemos llegado, como es el caso de Asia. Todo para darle mayor valor de producto.
¿Qué objetivos o proyectos tienen para este año 2015?
Vamos a continuar con la promoción en el extranjero. Es lo que nos piden los queseros que son los que se encargan de vender el queso a diario. Volveremos otra vez a Estados Unidos, que es nuestro primer mercado. El año pasado hicimos una misión inversa con Alemania y este año queremos hacerla con gente del Reino Unido. Y también estamos enfocados en el mercado de Canadá que ha firmado un acuerdo de libre comercio con la Unión Europea y, por lo tanto, vamos a tener mucho más abiertas las aduanas para poder vender nuestros quesos y es un momento clave para poder esparcirnos a lo largo de los próximos años.
En España también haremos alguna cosa pero más pequeña. Queremos centrarnos en centros comerciales y grandes superficies donde está el mayor consumo de queso manchego y poder educar al consumidor en que el queso manchego es sólo aquel que lleve la contraetiqueta del consejo regulador y no aquellos que dicen ser manchegos sólo por ser cilíndricos y de pasta dura.
