GASTRONOMÍA

José Antonio Sánchez-Elola: "La calidad de un buen aceite siempre empieza en el campo"

La campaña de aceituna se ha adelantado este año a causa de las condiciones climatológicas y la cantidad que se recoja será un 70% inferior a la del 2013. Además de la presencia de lluvias influye que la campaña del año pasado fue excepcional en cantidad. Sin embargo, la calidad del aceite que se está elaborando está siendo excelente. 

colival presi

Así lo asegura en esta entrevista José Antonio Sánchez-Elola, presidente de la Cooperativa Olivarera de Valdepeñas (Colival), desde donde se acaba de lanzar una nueva marca de aceite, Valdenvero, cogido de manera temprana, en verde, y que tiene unas características organolépticas privilegiadas, recomendado para los paladares más gourmet.

¿Cómo se está desarrollando la campaña de aceituna?

Está casi terminando porque este año ha habido muy poca cantidad. Empezó el 8 de octubre con la variedad verde que hemos elaborado este año para hacer un aceite especial pero para los socios en general se inició la última semana de octubre. Hay un 70% menos que el año pasado y además se ha caído mucha aceituna al suelo, por lo que las condiciones son un tanto pésimas.

¿Cuándo finalizará?

No me atrevo a decir una fecha en concreto pero cuando llegue a mitad de enero va a quedar muy poca aceituna, será algo residual. Lo normal es que se alargue hasta finales de febrero pero este año no.

¿Qué cantidad se calcula que se recogerá en total?

Hasta ahora van más de 2,5 millones de kilos y calculo que llegaremos a 3,5 millones de kilos más o menos. El año pasado fueron 11 millones, así que hay un 70% menos.

¿Por qué se ha reducido tanto la cantidad?

Porque este año ha sido generoso en agua, cosa que no fue el año pasado. Además, el año pasado hubo una cosecha extra, tampoco es normal que se recojan 11 millones de kilos. Si a eso se le suma el agua, que ha llegado ahora en otoño, el árbol no dio más de sí. Además, hubo un brote de epidemia de mosca, que estuvo muy generalizada. Afortunadamente, los agricultores están cada vez más concienciados de que hay que tratar la planta, así que ese brote se paró. Pero mucha aceituna se fue al suelo. Por otra parte, la reducción de la cantidad de aceituna este año no es sólo algo de aquí, sino que es un hecho generalizado, ya que también está pasando en Andalucía, Extremadura y Levante.

¿Cómo es la calidad?

Hasta ahora, según la analíticas que hemos hecho, la calidad está siendo muy buena. La acidez es estupenda, los parámetros de calidad son muy buenos. Los agricultores ahora están concienciados con la aceituna. Antes era un alternativo a la vid para mantener el consumo de tu aceite pero ahora es una renta importante en la agricultura y se cuida. Por eso, las olivas están muy cuidadas, están tratadas y la calidad influye porque la calidad de un aceite empieza en el campo. Y, además, al haber poca cantidad,  el aceite de oliva virgen extra se está cotizando a unos precios muy elevados.

Valdenvero es la última novedad que habéis lanzado. ¿Cuáles son sus características?

Se va a presentar oficialmente después de Navidad en Valdepeñas para la hostelería y el público en general. Es un aceite que se coge temprana la aceituna, en verde, prácticamente en vero, no ha madurado, está en proceso de maduración y verdor, de ahí el nombre de en vero. Se hace todo en un proceso mecánico, en frío, no se calienta la aceituna, con lo cual no hay oxidación, no hay transformación, no hay peróxido... Es un aceite muy limpio y muy puro y tiene unas características muy especiales. Hay poca cantidad porque al coger la aceituna de esta forma, cuesta más cogerla, cae peor, los procesos son de coste elevado, así que hemos producido una pequeña cantidad para ponerlo en el mercado. Al fin y al cabo, son los mercados los que mandan, el mercado gourmet está ahí y hay que lanzar nuevas tendencias con el propósito de innovar. La cooperativa es una empresa más que no puede quedarse atrás en las nuevas formas de producir y comercializar nuestros aceites.

¿Cómo ha sido la exportación del último año?

Ha sido muy buena. Hace casi mes y medio que estamos sin aceite, se ha vendido todo. Cada vez el aceite de Valdepeñas se vende mejor afortunadamente para nosotros. Somos mundialmente conocidos al vino, así debe ser y así seguirá siendo, pero cada vez somos también más conocidos por nuestros aceites. La exportación ha sido muy buena, tanto a nivel nacional como internacional. Estamos presentes ahora también en la zona norte de España, que antes no se vendía, en la zona de Levante, Madrid, e incluso llegamos también a Andalucía, donde tienen su propio aceite. A nivel del exterior, estamos haciendo nuestros pinitos porque tampoco tenemos un volumen como para llegar a más, pero estamos dando respuesta al mercado que tenemos. Estamos en Francia y Alemania y ahora estamos entablando relaciones con algún cliente americano de Estados Unidos que nos está pidiendo algunas muestras. Y también en Italia, que son los que se llevan la mayor parte del aceite que producimos en Valdepeñas.

Llevas dos años como presidente de Colival. ¿Qué balance puedes hacer?

El balance está siendo muy positivo. El trabajo es ilusionante porque no deja de ser una cooperativa. Yo apuesto por las cooperativas sobre todo para el sector agrario porque es la mejor manera de defender nuestros productos ante unos mercados que cada vez son más agresivos y donde uno solo se pierde en el mundo. Somos una cooperativa que tiene 756 socios, que está creciendo, hay mucha gente que está en lista de espera porque quieren formar parte de esta cooperativa. La junta rectora estamos muy contentos porque estamos haciendo cosas nuevas también. Hemos salido al mercado con una marca nueva, hemos ampliado la cooperativa en cuestión de maquinaria, hemos hecho una infraestructura como es la oficina que tampoco teníamos y no dejamos de apostar por nuestro pueblo. Y los que queremos por nuestro pueblo, queremos que Valdepeñas esté también en el mundo del aceite en una posición que se merece. Los objetivos se están cumpliendo. Siempre que me he metido en esto mi idea era darle importancia a lo que ya tenemos, trabajar con ilusión y que la cooperativa siga creciendo cada día más. Que siga teniendo más socios, y que cada vez tenga un papel más relevante en Valdepeñas y a nivel nacional y en el exterior. Todo lo que sea expansión, es positivo.