¿Cuántos años hace que abriste Moby Dick?
El nuevo Moby Dick Tapas y Café se abrió hace 4 años después de una gran reforma del antiguo local, para ofrecer un nuevo ambiente y rejuvenecer el centro de Valdepeñas.
¿Dónde trabajaste anteriormente y en qué puesto?
Mi anterior puesto de trabajo fue dedicado exclusivamente a la cocina profesional en el "Hotel Balneario Cervantes" durante 12 años, de los cuales estuve 8 años de cocinero y 4 de Jefe de cocina, trabajando la cocina Manchega y española.
¿Por qué estudias cocina y donde?
Estudie cocina en el IES "Sta. María de Alarcos" de Ciudad Real por el simple hecho de querer especializarme y seguir aprendiendo de la cocina tradicional y la repostería.
¿Qué supone la cocina mediterránea para la hostelería?
La cocina mediterránea lo es todo para la hostelería, tenemos los mejores ingredientes en la península ibérica difíciles de cultivar, criar o encontrar en cualquier parte del mundo. Estamos acostumbrados a comer bien y no puede faltar en nuestras cocinas, nuestro Oro líquido virgen extra, Queso Manchego, el Azafrán, las verduras y hortalizas de nuestros huertos, las legumbres, los cerdos ibéricos, y como no el Vino.
¿Qué tapas son las más demandadas: frías, calientes, carnes, pescados, queso, jamón, embutidos?
Las tapas más demandadas sin duda son calientes y de carne. No pueden faltar las de fritura de pescados, sobre todo en vigilia, las tapas fresquitas en verano como el salpicón o la ensaladilla, y las más versátiles para todo tiempo como las mini hamburguesas, los montaditos, o los canapés variados. La clientela cada vez es más exigente en este aspecto, y conforme van pasando los años ya no se conforman con unas patatas cocidas o una loncha de jamón, quieren cantidad y calidad por lo que en muchos casos los hosteleros nos vemos en la obligación de pensar en cómo innovar con las tapas diariamente. En Moby Dick nos gusta variar las tapas y disponer de productos de temporada.
¿Cómo ha evolucionado la cocina tradicional en estos últimos años y cómo ves tú la fusión entre esta y la de autor?
La fusión entre culturas gastronómicas siempre crea expectación en los comensales, nos da a probar ingredientes de otras zonas y de otros países. La cocina tradicional ha evolucionado a la hora de incluir ingredientes y presentar el plato de toda la vida de forma deconstruida. Eso nunca sustituye a las recetas clásicas originales que siempre tendrán el éxito merecido. Aunque por desgracia muchos de nuestros comensales más jóvenes no han educado el paladar para este tipo de cocina y siguen eligiendo la comida rápida.
