Este año, en coincidencia con que Toledo es la Capital Española de la Gastronomía, la mayor parte del contenido de la Brain Awareness Week se ha dedicado a la Neurogastronomía y a divulgar cómo se comporta nuestro cerebro en relación con la alimentación.
Se trataba de “explicar lo que significa disfrutar de la comida y enseñar al público el papel que tiene nuestro cerebro a la hora de percibir y procesar la información sensorial relacionada con texturas, sabores, olores y colores, que a su vez nos ayudan a reconocer, elegir y disfrutar de la comida”, afirma la científica Ksenija Jovanovic organizadora, junto a la Unidad de Comunicación de Parapléjicos, de este evento internacional.
Una gran oferta lúdica y científica
Comenzó la semana con un plato fuerte en el que el catedrático de Fisiología Humana de la Universidad de La Coruña y autor del libro “Paladear con el Cerebro”, Francisco Javier Cudeiro, habló de “cómo se las arregla este órgano a través de sus procesos responsables de la percepción sensorial, para entender los mensajes que los modernos cocineros envían a sus comensales y nos permite disfrutar y emocionarnos con la comida”.
De provocar esos procesos se encargó en la práctica el chef toledano con una estrella Michelin, Iván Cerdeño, quien mostró en el Centro Cultural de San Marcos, el poder evocador de su creación culinaria, basada en la interpretación de los recuerdos gastronómicos de su infancia en Mocejón.
Bajo el título de “¿Comemos?: ¡Preparados, listos...ya!”, el neurocientífico italiano experto en neuromodulación, Antonio Oliviero, habló de cómo alrededor de la hoguera nació la cocina y también las estrategias de colaboración de nuestros ancestros. Oliviero se refirió a “la ventaja evolutiva de ser omnívoros y a cómo la humanidad ha ido de la comida como fuente de energía a ser una creación artística y de placer”.
Colesterol
Por su parte, el responsable del Grupo de Biología de Membrana del hospital, José Abad, disertó sobre el colesterol “bueno y el malo” y cómo se gestiona de manera distinta en el cerebro que en el resto del cuerpo, y la profesora de la Facultad de Ciencias Ambientales y Bioquímica, UCLM, Emma Burgos, trajo al público el argumento científico de porqué el aceite de oliva es un gran tesoro para el cerebro.
El responsable del Grupo de Neuroinmuno-Reparación de Parapléjicos, Diego Clemente López, se sirvió de algunos ejemplos y metáforas gastronómicas para divulgar algo tan complejo como “El cerebro inflamado: Esclerosis Múltiple“.
Dos científicos del grupo Reparación Neural, Mª Concepción Serrano y Hugo Vara, ofrecieron una interesante explicación sobre el uso de biomateriales y polímeros conductores y su aplicación en biomedicina o el diseño de electrodos sensoriales y narices electrónicas, que se pueden usar con diferentes fines industriales.
El jueves Virginia Vila centró su charla en “Alimentación y la salud del cerebro: Citometría de flujo”, una herramienta diagnostica y de investigación de enfermedades del sistema nervioso y la implicación de la alimentación sobre las mismas y recordó que “la dieta mediterránea con la ingesta de frutas, verduras, pescado y legumbres siempre se ha demostrado que es muy buena para el funcionamiento del cerebro”.
Siempre hay hueco para el postre
Bajo el título de “Nuestro cerebro y el control del apetito: ¿Porque siempre nos queda un hueco para el postre?”, la profesora de la Facultad de Ciencias Ambientales y Bioquímica de la Universidad de Castilla-La Mancha, Cristina Pintado, explicó cómo el cerebro usa diferentes mecanismos para regular el apetito.
“Hay neuronas que activan la sensación de hambre y otras la de saciedad, pero siempre nos queda sitio para el postre, por los mecanismos que se ponen en marcha en base a un sistema de recompensa y que van de la mano del placer que producen determinados alimentos, como los del postre, almacenado en nuestro cerebro y que activa los aspectos emocionales”.
Esa misma tarde, Javier Chozas de la Escuela de Hostelería de Toledo y sus compañeros, demostraron con una presentación interactiva que incluyó una degustación que “El comer es mucho más que el gusto “, ya que se activan los cinco sentidos.
Taller del olfato y cata de vinos
El último día medio centenar de ciudadanos realizaron experimentos para medir su cultura y memoria olfativas, su habilidad para discriminar olores tras oler decenas de esencias encerradas en pequeños frascos, en un taller del olfato coordinado por la Red Olfativa Española, con la intervención de los neurocientíficos Eduardo Weruaga, de la Universidad de Salamanca; Laura López Mascaraque y Fernando de Castro del CSIC.
Los asistentes también pudieron iniciarse en la cata de vinos con Isidro Hermosín, del área de Tecnología de Alimentos UCLM y miembro del Grupo de Investigación en Enología y Productos Naturales.
Acercando la ciencia a los más jóvenes
Los más pequeños provenientes de los colegios Santiago el Mayor, Garcilaso de la Vega, Alfonso VI de Toledo y Cardenal Tavera de Cobisa disfrutaron de talleres impartidos por investigadores del Hospital Nacional de Parapléjicos a los que se sumaron profesores y alumnos del 40 año de la Universidad de Castilla- La Mancha. También los alumnos de los IES Juanelo Turriano y Carlos III de Toledo y Salesianos de Puertollano quienes visitaron los laboratorios de Parapléjicos.
Por último, durante la Semana del Cerebro se expusieron en el Centro Cultural San Marcos las imágenes de microscopia que forman parte de los proyectos de investigación del Hospital Nacional de Parapléjicos.
